Πέμπτη, 24 Μαρτίου 2016 21:13

Από το εργαστήριο του «Σελέκτ» σε διεθνείς διαγωνισμούς και κουζίνες πεντάστερων ξενοδοχείων

ΧΡΗΣΤΟΣ ΖΕΡΒΑΣ 
Συνέντευξη στον Σταύρο Μαρτίνο 
Έχει δουλέψει σε πεντάστερα ξενοδοχεία στα πιο τουριστικά νησιά της χώρας, έχει λάβει μέρος σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής, έχει φέρει στην Ελλάδα πολλά μετάλλια με τους άλλους συναδέλφους του σεφ, είναι μέλος της Ομοσπονδίας Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Είναι ο 40χρονος Χρήστος Ζέρβας, που ετοιμάζει και πάλι τη βαλίτσα του με τη στολή και το σκούφο του για έναν ακόμη διεθνή διαγωνισμό στην Τουρκία...

Στη συνέντευξη που μας παραχώρησε μας είπε πώς βρέθηκε πρώτη φορά σε κουζίνα, πόσο έχει αλλάξει η ζαχαροπλαστική μέσα σε λίγα σχετικά χρόνια, πώς έχει γυρίσει όλη την Ελλάδα δουλεύοντας σε μεγάλες κουζίνες, πόσο δύσκολη είναι η δουλειά του σεφ. Μας μίλησε και για την προσπάθεια της Ομοσπονδίας Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδας να προβάλλει την τοπική γαστρονομία, τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα. Επίσης, μας είπε τη γνώμη του για τα εστιατόρια της Μεσσηνίας και για τα μελλοντικά σχέδιά του:

 

-Πότε μπήκες σε κουζίνα πρώτη φορά;
Σε ηλικία 12 χρόνων. Για την ακρίβεια όμως δεν ήταν κουζίνα, ήταν το εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου του Γιώργου Τσαούση, το «Σελέκτ» στην οδό Λακωνικής 96.
-Πώς βρέθηκες εκεί;
Δεν τα έπαιρνα τα γράμματα, δεν μου άρεσε και τόσο πολύ το σχολείο. Με ρώτησε ο πατέρας μου «τί θέλεις να ακολουθήσεις, μια τέχνη ή τα γράμματα;» Του είπα την τέχνη, εκείνος μίλησε με τον Γιώργο Τσαούση και έτσι βρέθηκα στο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου του.
-Πώς ήταν; Σου άρεσε;
Πάρα πολύ. Τότε ήταν και άλλη εποχή, τα φτιάχναμε όλα στο χέρι, ήταν η εποχή της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Τώρα υπάρχουν εύκολες λύσεις, το να φτιάξεις σήμερα ένα γλυκό είναι πολύ πιο εύκολο συγκριτικά με τότε.
-Η ώρα να μπεις σε κουζίνα πότε ήρθε;
Δεν άργησα. Μπήκα στην ταβέρνα του Καννά, πίσω από τον Άγιο Νικόλαο, στα σκαλάκια. Ήμουν βοηθός του μάγειρα, του Βασίλη Μπαρμπέα.
-Ακολούθησαν σπουδές στη μαγειρική;
Τελείωσα το Γυμνάσιο στο Εσπερινό και εκείνη την εποχή μπορούσες με τρεις Τάξεις του Γυμνασίου να μπεις στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Έτσι το 1995 μπήκα στη Σχολή της Αναβύσσου. Η Σχολή ήταν δύο χρόνια με μαθήματα για τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική. Εγώ έμεινα άλλα δύο για να παρακολουθήσω και τα μαθήματα της γαλλικής και της ιταλικής κουζίνας.
-Παράλληλα με τη Σχολή έκανες κάτι άλλο;
Ναι, δούλευα στην Αθήνα. Ξεκίνησα από το εστιατόριο «Νούφαρο», στο Κολωνάκι, εκεί μάθαινα. Πρακτική έκανα στο «Χίλτον» και μετά στο «Ιντερκοντινένταλ», στην κουζίνα 12 που είναι η κεντρική. Μετά δούλεψα στον «Αστέρα» της Βουλιαγμένης, μετά σε ένα ιταλικό εστιατόριο υπερπολυτελείας στο Νέο Ψυχικό, λεγόταν «Σπουντίνο». Η ίδια επιχείρηση άνοιξε και άλλο κατάστημα στη Γλυφάδα, το οποίο ανέλαβα εγώ ως μάγειρας. Στη συνέχεια ανέβηκα στη Θεσσαλονίκη και δούλεψα στο «Ακουάριος», μετά πήγα στην Κω, στο ξενοδοχείο «Πλατανίστα». Έχω δουλέψει ακόμη δύο χρόνια στο «Κόστα Ναυαρίνο» και σε ξενοδοχεία στην Κω, στη Μύκονο, στη Σαντορίνη, στην Πάρο, στη Νάξο, στην Κρήτη, στη Θάσο, όπου ήμουν πέρσι, ενώ στην Καλαμάτα έχω δουλέψει στο «Φιλοξένια».
-Σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής πώς βρέθηκες να συμμετέχεις;
Έδωσα εξετάσεις και μπήκα στην Ομοσπονδία Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Ως μέλος της Ομοσπονδίας έχω λάβει μέρος σε διαγωνισμούς στην Τουρκία, στη Σουηδία, στην Πολωνία, στη Φινλανδία, ενώ τώρα πάμε ξανά στην Τουρκία και μετά θα πάμε στην Ισπανία, στη Μαδρίτη.
-Στην Τουρκία που θα πας;
Είναι ένας διεθνής διαγωνισμός στην πόλη Μπολού στη βόρεια Τουρκία, από τις 7 έως τις 11 Απρίλη. Ευελπιστώ ότι θα μπορέσουμε να φέρουμε όσο πιο πολλά μετάλλια μπορούμε, γιατί η ομάδα μας είναι ιδιαίτερα αξιόλογη, είναι όλοι πάρα πολύ καλοί σεφ. Από τον προηγούμενο διαγωνισμό φέραμε στην Ελλάδα 24 μετάλλια.
-Στους διαγωνισμούς αυτούς τι κάνετε;
Είναι δύσκολοι διαγωνισμοί. Στην Τουρκία θα διαγωνιστούμε σε ψάρι, σε αρνί, σε μοσχάρι, σε ζυμαρικά και θα μας δώσουν και μαύρο κουτί.
-Τι είναι το μαύρο κουτί;
Σου δίνουν ένα κουτί με διάφορα υλικά που δεν τα ξέρεις από πριν, τα οποία πρέπει να συνδυάσεις και να φτιάξεις ένα καλό πιάτο.

Ο Χρήστος Ζέρβας επάνω αριστερά, με τη μαντίλα, από τον προηγούμενο διεθνή διαγωνισμό στον οποίο συμμετείχε στην Τουρκία
-Στους διαγωνισμούς αυτούς πόσο προβάλλεις τη μεσσηνιακή κουζίνα;

Πάντα την υποστηρίζω. Προωθώ ό,τι παραδοσιακό προϊόν υπάρχει, όπως είναι τα σύκα. Πιστεύω ότι σαν τα σύκα τα δικά μας δεν υπάρχουν πουθενά. Προωθούμε τις ελιές μας, το λάδι μας. Όπως τα σύκα έτσι και ο καρπός της ελιάς της δικής μας πιστεύω ότι είναι μοναδικός. Έχουν και οι Τούρκοι ελιές και κάνουν μάλιστα κάποιες ενδιαφέρουσες παραλλαγές, όπως ελιά ψητή, ελιά γεμιστή με καρυκεύματα, με πιπεριά, με αμύγδαλο. Ωστόσο ο δικός τους καρπός δεν έχει τη δική μας ποιότητα.
-Η δουλειά του σεφ γιατί είναι δύσκολη;
Είναι δύσκολη γιατί πρέπει να συντονίσεις καλά μια ομάδα ανθρώπων μέσα στην κουζίνα και να πετύχεις το καλύτερο αποτέλεσμα, τόσο για την επιχείρηση στην οποία εργάζεσαι όσο και για το ίδιο του το όνομα. Είναι πάρα πολύ δύσκολο…

-<Με τον Παράσχο Αξιώτη, πρόεδρο της Ομοσπονδίας Διευθυντών 
Αρχιμαγείρων Ελλάδας, στα γυρίσματα εκπομπής του Ιόνιαν Τσάνελ, στη Ζάκυνθο

-Δηλαδή να μη ζηλεύουμε όταν ακούμε ότι έχεις γυρίσει όλα τα νησιά δουλεύοντας;
Δεν υπάρχουν διακοπές για εμάς. Στην κουζίνα μπαίνω στις εφτά το πρωί και βγαίνω στις δώδεκα το βράδυ. Έχω να επιβλέψω την κουζίνα, να δοκιμάσω το φαγητό, να επιβλέψω τους μπουφέδες, να βοηθήσω τους συναδέλφους όταν έχουν κάποιο πρόβλημα, να φροντίσω για τις παραγγελίες, να μιλήσω με τους προμηθευτές. Αλήθεια σου λέω δεν είναι εύκολο.
-Σε βλέπουμε και στην τηλεόραση, στο Ιόνιαν Τσάνελ…
Ναι, μαγειρεύω σαν φιλοξενούμενος γκεστ του Παράσχου Αξιώτη, που είναι ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας μας. Έχουμε κάνει εκπομπές στη Μεσσηνία και είμαστε πάρα πολύ ευχαριστημένοι. Την τελευταία εκπομπή την κάναμε στο παραδοσιακό ελαιοτριβείο του Σκαρπαλέζου, στη Μάλτα του Σταυροπηγίου.
Μέσα και από αυτές τις εκπομπές προσπαθούμε να αναδείξουμε τη μεσσηνιακή γαστρονομία, τα μεσσηνιακά προϊόντα.
-Η Ομοσπονδία Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδας τι σχέση έχει με την περιοχή μας;
Έχει την έδρα της στην Καλαμάτα, τα γραφεία μας είναι εδώ. Και προσπαθούμε όσο μπορούμε να βοηθήσουμε την πόλη μας, να ανέβει ψηλά, να ακουστεί.
-Τι σου αρέσει περισσότερο, η ζαχαροπλαστική ή η μαγειρική;
Το κάθε ένα έχει τις ιδιαιτερότητές του. Η μαγειρική ωστόσο με εξιτάρει περισσότερο γιατί αφήνει περισσότερα περιθώρια δημιουργίας. Αντίθετα η ζαχαροπλαστική είναι υπόθεση ακριβείας, δουλεύεις πάντα με μια ζυγαριά.
-Για τα εστιατόρια της Μεσσηνίας τι άποψη έχεις;
Κάποια εστιατόρια έχουν καλή κουζίνα όμως πιστεύω ότι υπάρχουν ακόμη μεγάλα περιθώρια βελτίωσης. Νομίζω ότι ούτε τα εστιατόρια αλλά σε ένα βαθμό ούτε και οι ίδιοι οι πελάτες είναι έτοιμοι να δεχθούν νέα πιάτα, νέες γεύσεις. Ούτε καν πιάτα άλλων περιοχών της Ελλάδας δεν δοκιμάζουμε να βάλουμε στην περιοχή μας.
-Τι σου αρέσει να μαγειρεύεις περισσότερο;
Πολλά φαγητά μου αρέσει να φτιάχνω, κυρίως όμως κρέας, δεν είμαι τόσο του ψαριού και του ψαρικού.
-Στις επιχειρήσεις που δουλεύεις στα νησιά με τους πολλούς τουρίστες τι βλέπεις; Οι ξένοι ξέρουν να φάνε;
Μου αρέσει που στους ξένους αρέσει να δοκιμάζουν. Είναι πιο ανοιχτόμυαλοι, πιο δεκτικοί, δέχονται την πρότασή σου. Εμείς αυτό δεν το έχουμε…

-Οι τιμές στα εστιατόρια της χώρας μας πώς είναι, κατά τη γνώμη σου;
Υπάρχει μια παρεξήγηση στην Ελλάδα. Λέει ο άλλος ότι πήγε στο γκουρμέ εστιατόριο και πλήρωσε 20 ευρώ για ένα πιάτο με δύο κομματάκια κρέας. Δεν είναι έτσι όμως, σε αυτά τα εστιατόρια πληρώνεις ποιότητα, πληρώνεις την εμφάνιση του πιάτου, το στόλισμά του, πληρώνεις το σέρβις.
-Σκέφτεσαι να φτιάξεις κάτι στην Καλαμάτα;
Πολύ θα το ήθελα αλλά βλέπω ότι η Καλαμάτα δεν είναι έτοιμη ακόμη για αυτό που θέλω να κάνω.
-Το καλοκαίρι που θα δουλέψεις;
Ή στη Σαντορίνη ή στη Σάμο, ακόμη δεν έχω αποφασίσει. 


-