Σάββατο, 06 Μαρτίου 2021 11:10

Σείριος Καίσαρης: Ο μετρ του ψωμιού από τη Μεσσήνη

Του Σταύρου Χ. Μαρτίνου
Έχω γνωστούς που όποτε επισκεφθούν τη Μεσσήνη, για οποιοδήποτε λόγο, θα περάσουν οπωσδήποτε από το φούρνο του Σείριου Καίσαρη για να πάρουν ψωμί. Για να μην πω ότι ψάχνουν αφορμή να πάνε στη Μεσσήνη ώστε να βρεθούν και στον Σείριο για να αγοράσουν το ψωμί που τόσο εκτιμούν. Στον φούρνο του βρεθήκαμε και εμείς πριν λίγες ημέρες, μιλήσαμε με τον δημιουργό, μπήκαμε στην “καρδιά” του εργαστηρίου του, για να καταλάβουμε γιατί το ψωμί του Καίσαρη κάνει τους ανθρώπους που το τρώνε να αισθάνονται τόσο όμορφα, να νιώθουν την απόλαυση που από το στόμα απλώνεται σε όλες τις αισθήσεις…

Από την έναρξη κιόλας της συζήτησή μας με τον Σείριο Καίσαρη διαπιστώσαμε ότι είναι ένας επιστήμονας αρτοποιός. Χειμαρρώδης στο λόγο του με άφθονα στοιχεία για τις διάφορες τεχνικές της αρτοποιίας, ανοιχτός στις απόψεις του, παθιασμένος και καινοτόμος, καλά διαβασμένος, με συνεχή αναζήτηση της γνώσης και με εντυπωσιακούς τόμους για τον άρτο και τη ζύμη στο γραφείο του. Μας μίλησε μέχρι και για τη “μουσική του ψωμιού”, τους ήχους που προκαλεί η συστολή-διαστολή της κόρας όταν ο αρτοποιός το βγάζει από το φούρνο και “συμπλέκονται” ο κρύος αέρας του χώρου με το ζεστό αέρα του ψωμιού! 

Ο Σείριος Καίσαρης είναι αναγνωρισμένος στο πανελλήνιο ως μετρ του προζυμιού και του ψωμιού. Είναι χαρακτηριστικό ότι έχει λάβει μέρος στα τρία τελευταία πανελλήνια πρωταθλήματα ψωμιού, που γίνονται ανά δύο χρόνια στη Θεσσαλονίκη και η ομάδα του την πρώτη φορά ήρθε τρίτη και τις άλλες δύο αναδείχτηκε πρωταθλήτρια Ελλάδας! Μάλιστα το τελευταίο πρωτάθλημα ψωμιού παρακολούθησε Γάλλος σεφ του ψωμιού από το παγκόσμιο πρωτάθλημα ψωμιού και τον επέλεξε, μαζί με άλλους αρτοποιούς-ζαχαροπλάστες, προκειμένου να λάβει μέρος στην επόμενη παγκόσμια διοργάνωση. 

Παρόλα αυτά δεν ήταν εύκολο να συνδυάσει την τέχνη και τη δημιουργία ψωμιού με φυσικό προζύμι με την ανάγκη της καθημερινής εξυπηρέτησης των πελατών του φούρνου του. “Παιδεύτηκα. Ήθελα να βάλω στο φούρνο το ψωμί αργής ωρίμανσης, με φυσικό προζύμι, χωρίς καθόλου μαγιά. Έπρεπε να οργανώσω σωστά το εργαστήριο. Χρειαζόταν ένας καλός προγραμματισμός. Τα κατάφερα όμως σχετικά εύκολα μπορώ να πω, γιατί είχα πάρα πολύ πάθος για αυτό το ψωμί. Μετά όμως έπρεπε να βγω να μιλήσω στον κόσμο, να του πω τι είναι η αργή ωρίμανση, γιατί είναι καλή. Τώρα είμαι σε ένα καλό επίπεδο, έχω καταφέρει πιστεύω να φέρω τον κόσμο πιο κοντά στο προζύμι” είπε ο κ. Καίσαρης. 

Στην αργή ωρίμανση, όπως μας εξήγησε, το προζύμι ωριμάζει στο ψυγείο έως 48 ώρες. Με αυτή τη διαδικασία και με τη ζύμωση που γίνεται εξουδετερώνονται τα περισσότερα σάκχαρα, το προζύμι ωριμάζει πιο σωστά, το ψωμί γίνεται πιο εύπεπτο, βγάζει περισσότερη γεύση, πιο πολλά συστατικά, αρώματα και έχει μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. 

Ο Σείριος Καίσαρης στο φούρνο του έχει τέσσερις διαφορετικούς κωδικούς ψωμιού με προζύμι αργής ωρίμανσης. Έχει συγκεκριμένα ψωμί με το συγκεκριμένο προζύμι με τρία αλεύρια: σίκαλης, λευκό και ολικής. Ο δεύτερος κωδικός είναι με καρύδι, το οποίο πέρα από τη γεύση βγάζει επίσης υπέροχα αρώματα και χρώμα ελαφρά μελανό. 

Ακόμη φτιάχνει ψωμί με προζύμι αργής ωρίμανσης αποκλειστικά από αλεύρι σίκαλης. Ο Σείριος Καίσαρης για ό,τι φτιάχνει είναι υπερήφανος, ειδικά όμως για το συγκεκριμένο ψωμί από σίκαλη νιώθει πολύ όμορφα, γιατί πρόκειται για τεχνικά σύνθετη δημιουργία που δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα. Ο τέταρτος κωδικός είναι με λευκό αλεύρι. Όταν πάντως τον ρωτήσαμε ποιο από τα τέσσερα διαλέγει και παίρνει στο σπίτι του, παραδέχτηκε ότι δυσκολεύεται να επιλέξει γιατί το κάθε ψωμί από αυτά έχει το δικό του μοναδικό χαρακτήρα. 

Πέρα από τα τέσσερα ψωμιά με προζύμι αργής ωρίμανσης ο φούρνος Καίσαρη στη Μεσσήνη φτιάχνει ψωμί με προζύμι εξάωρης ωρίμανσης, που έρχεται από την εποχή του παππού του και το έχει από τον πατέρα του. Είναι το προζύμι με βασιλικό. 

Ακόμη ετοιμάζει ψωμί “με μαγιά,  αν και διευκρινίζει ότι και αυτό το ψωμί “είναι λίγο πειραγμένο από μένα, γιατί ουσιαστικά πρόκειται για μια απειροελάχιστη ποσότητα μαγιάς που βάζω στο προζύμι”. 

Συνολικά στο φούρνο του ο Σείριος Καίσαρης έχει 15 κωδικούς ψωμιού, συμπεριλαμβανομένων των γαλλικών μπαγκετών. Μην θεωρηθεί πάντως ότι πρόκειται για έναν εξεζητημένο φούρνο για ιδιαίτερους πελάτες. Είναι ένας φούρνος όπου το 60 με 70% του ψωμιού που πωλείται είναι το χωριάτικο λευκό και σύμμεικτο που έφτιαχναν ο παππούς του πρώτα και μετά ο πατέρας του. 

Η γαλλική σχολή του ψωμιού είναι αυτή που λατρεύει περισσότερο ο κ. Καίσαρης. Ιδιαίτερα οι κυψελώσεις που κάνει η ζύμη καταλάβαμε ότι τον εντυπωσιάζουν. Μας είπε άλλωστε ότι όταν πήγε σε διαγωνισμούς ψωμιού στη Γαλλία κατάλαβε ότι η Ελλάδα έχει μείνει πίσω. 

Μας εξήγησε και το λόγο που κατά την άποψή του η Ελλάδα έμεινε στάσιμη, αν δεν έκανε βήματα προς τα πίσω, σε ό,τι αφορά τον πολιτισμό του ψωμιού. Σημείωσε συγκεκριμένα ότι “στη δεκαετία του ‘60 ήρθε στην Ελλάδα η ταχεία ωρίμανση με τη μαγιά. Τότε άφησαν όλοι τα προζύμια και έβγαζαν γρήγορα ψωμί, ήταν και η παραγωγή και η ζήτηση μεγαλύτερη. Εκεί ξεχάστηκε όλη η διαδικασία αλλά τα τελευταία χρόνια γίνεται πάλι προσπάθεια να τη ξαναφέρουμε”. 

Ο Σείριος Καίσαρης αναφέρθηκε και σε προσπάθεια που έγινε από την Ομοσπονδία Αρτοποιών και με τη δική του συμμετοχή προκειμένου τα αρτοποιεία να δημιουργήσουν ένα brand ελληνικού παραδοσιακού ψωμιού, η οποία όμως δεν απέδωσε. Είπε ότι “σκεφτήκαμε να φτιάξουμε ένα ψωμί που να το λέμε “της πινακωτής”. Είχα βγάλει τη συνταγή. Ήταν με προζύμι και είχε έναν βαθμό τεχνικής δυσκολίας. Η Ομοσπονδία είπε να κάνουμε κάτι πιο εύκολο και προχωρήσαμε σε κάτι πιο απλό, με κίτρινο αλεύρι, με μαγιά, με χρόνους, με συγκεκριμένες χαρακιές. Ένα ψωμί παραδοσιακό που θα μπορούσαμε να το βρούμε σε όλους τους φούρνους. Δεν πήγε όμως όπως το είχαμε στο μυαλό μας ίσως επειδή κάποιοι δεν το προσπάθησαν, ίσως επειδή δεν έγινε η προώθηση που χρειαζόταν από την Ομοσπονδία και τις Συντεχνίες. Θα ήταν όμως μια πολύ καλή αρχή, έστω με μια συμβατική συνταγή, γιατί μετά θα ακολουθούσαν και άλλες συνταγές και το ελληνικό ψωμί θα έκανε βήματα προς τα μπροστά”. 

Σε ό,τι αφορά το bake off, το ψωμί που ψήνεται και πωλείται σε Super Market, ο κ. Καίσαρης δεν το απορρίπτει: “Το bake off ως τεχνική θέλει απίστευτη ακρίβεια. Φτιάχνεις τη συνταγή σου, βάζεις λιγότερη ζάχαρη, έχει περισσότερη υγρασία, ψήνεις κανονικά μέχρι το 70% της ψήσης, πρέπει στο κέντρο η θερμοκρασία να είναι 94 με 95 βαθμοί, το βγάζεις, το αφήνεις να ηρεμήσει, το παγώνεις, το ξεπαγώνεις και το φουρνίζεις. Δεν υπάρχει κάτι κακό σε αυτή τη διαδικασία. Εγώ μάλιστα είμαι ανοιχτός σε τεχνικές και τεχνολογίες. Το θέμα για εμάς τους αρτοποιούς είναι ότι το bake off δεν έχει ονομασία προέλευσης, από που ήρθε, που το φτιάξανε, τι άλευρα έχει. Αν υπήρχαν αυτά τα στοιχεία δεν θα είχαμε πρόβλημα. Για το αν είναι υποδεέστερο ποιοτικά δεν μπορώ να πω ότι είναι τόσο κακό, θα έλεγα ότι υπολείπεται ένα 10% ενός φρέσκου ψωμιού”. 

Σχετικά με την τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα ο Σείριος Καίσαρης σημειώνει ότι “έχω πάντα την άποψη ότι πουλάμε πολύ φθηνά. Στην Ελλάδα γενικότερα δεν μιλάμε για την τιμή του ψωμιού. Κάποιοι δεν θέλουν να ανέβει με τίποτα. Στο εξωτερικό μια μπαγκέτα ξεκινάει από 1,5-2 ευρώ, ενώ ένα βαρύ ψωμί μπορεί να κάνει και πέντε ευρώ. Πιστεύω ότι έχουμε κάνει οι ίδιοι κακό στη δουλειά μας. Ο κάθε αρτοποιός έριξε κάποια λεφτά σε ένα εργαστήριο και έφτιαξε μια γραμμή παραγωγής, άρχισε να φτιάχνει γρήγορο ψωμί, μετά άρχισε να δίνει και στα super market -εκεί μοιράστηκε η δουλειά και έγινε η μεγάλη ζημιά. Μετά ήρθαν οι εταιρίες με τα bake off και ο αρτοποιός της γειτονιάς προσπαθεί να συναγωνιστεί τις τιμές των εργοστασίων”. 

Ο Σείριος Καίσαρης είναι και εκπαιδευτής στο ιδιωτικό ΙΕΚ “Ορίζων”. Σημείωσε ότι πήγε στο ΙΕΚ “επειδή ήθελα να μεταδώσω το πάθος και την αγάπη που νιώθω για το ψωμί” ταυτόχρονα όμως ανέφερε ότι έχει κερδίσει και ο ίδιος από την επικοινωνία που έχει με τους μαθητές του, από τη δημιουργικότητα που υπάρχει στα μαθήματα. Παρατήρησε πάντως ότι στο ΙΕΚ επιβεβαίωσε από την επίδοση των μαθητών “αυτό που λένε οι Γάλλοι, ότι αρτοποιός γεννιέσαι, δεν γίνεσαι!”. 

Εκεί όμως που ο κ. Καίσαρης έχει βγει πολύ κερδισμένος είναι μέσα από τη συμμετοχή του στα πανελλήνια πρωταθλήματα ψωμιού, σε διαγωνισμούς και σεμινάρια, γιατί εκεί “γνωρίζω συναδέλφους και συναδέλφισσες που αγαπούν όσο και εγώ το ψωμί”. 

Στα σχέδιά του είναι να αποκτήσει έναν μικρό μύλο και να φτιάχνει ψωμί από αλεύρι δικό του. “Θέλω να κάνω αυτό το βήμα, να προχωρήσω στις δικές μου δοκιμές, σε καινούργια πράγματα. Να πω όμως ότι τώρα οι αλευροβιομηχανίες κάνουν πολύ καλή δουλειά. Βγάζουν τα χαρακτηριστικά του αλεύρου, πόση πρωτεΐνη έχουν, πόση δύναμη, πόση τέφρα. Αυτά τα στοιχεία βοηθούν τον αρτοποιό  να φτιάξει το ψωμί που θέλει”. 

Σχετικά με τη στήριξη που έχει από τον κόσμο της Μεσσήνης ο Σείριος Καίσαρης δηλώνει ότι “δεν έχω παράπονο. Η Μεσσήνη με στηρίζει πάρα πολύ. Ό,τι και να βγάλω θα έρθει ο κόσμος να δοκιμάσει. Είμαι πολύ ικανοποιημένος από την ανταπόκριση του κόσμου της περιοχής”.  

Εκείνο που δεν του αρέσει είναι μια νοοτροπία που υπάρχει σε ορισμένους συναδέλφους του, οι οποίοι περιγράφουν τη δουλειά τους σαν να είναι αγγαρεία. Όπως λέει, “πήγαινα σε συνέδρια και άκουγα κάποιους να μιλούν μονότονα για το ωράριο, για την κούραση της δουλειάς, ότι ξυπνάμε στις τρεις το πρωί και αυτό δεν αμείβεται, περίπου ότι πρέπει να μας λυπούνται. Εγώ λέω ότι ο καθένας μπορεί να διαλέξει τη δουλειά του. Η δουλειά πρέπει να είναι επιλογή και όχι καταναγκασμός. Αν δε σου αρέσει μπορείς να την αλλάξεις. Δεν μου άρεσε ποτέ αυτή η νοοτροπία, όταν αγαπάς αυτό που κάνεις δεν λες πόσο κουράζεσαι”. 

Ρωτήσαμε τον κ. Καίσαρη ποια είναι η άποψή του για τις απόπειρες που έκανε πολύς κόσμος στην καραντίνα να φτιάξει ψωμί στο φούρνο του σπιτιού του. “Αυτό είναι τέλειο”, μας είπε, “ό,τι καλύτερο για εμάς τους αρτοποιούς γιατί είναι ο καλύτερος τρόπος να καταλάβει ο κόσμος τι είναι το καλό ψωμί και πως φτιάχνεται. Έρχεται και στο φούρνο κόσμος και μας ρωτάει τι πρέπει να κάνει για να φτιάξει ψωμί στο σπίτι. Εγώ απαντώ στις ερωτήσεις με πολύ χαρά, βοηθώ, δίνω και προζύμι. Βέβαια πολλοί όταν τους εξηγώ πως πρέπει να το κάνουν νομίζουν ότι θα δυσκολευτούν και δεν θα τα καταφέρουν και τελικά δεν το δοκιμάζουν. Πάντως χαίρομαι πολύ όταν βλέπω ανθρώπους να φτιάχνουν ψωμί στο σπίτι”. 

Ο Σείριος Καίσαρης μας ξενάγησε στο εργαστήριό του, είχε ετοιμάσει και κάποια απίστευτα ψωμιά. Απίστευτα στη γεύση, στη ζύμη, στη κόρα, στο άρωμα αλλά και εντυπωσιακά στην εμφάνιση, ψωμιά με χρώματα, κόκκινο από παντζάρι, μωβ από κινεζικό τσάι, μαύρο από ενεργό άνθρακα, κίτρινο από κουρκουμά. Ψωμιά με φανταστικά σχέδια και χαράγματα. Αυτά τα ψωμιά φτιάχνονται με παραγγελία ενώ κάποια φτιάχνονται κάθε Σάββατο μόνο. 

Για να πούμε την αλήθεια, είμαστε και εμείς μεταξύ εκείνων που κάθε φορά που θα επισκεφθούμε τη Μεσσήνη θα περάσουμε από το φούρνο του Σείριου Καίσαρη για να πάρουμε ψωμί. Συνήθως επιλέγουμε το αργής ωρίμανσης με καρύδι. Και αφού το απολαύσουμε ανυπομονούμε πότε θα ξαναβρεθούμε στη Μεσσήνη για το αγαπημένο μας ψωμί.