Τετάρτη, 11 Νοεμβρίου 2015 19:33

Υγιεινή των τροφίμων – Τροφιμογενείς λοιμώξεις – Υγιεινή των απορριμμάτων

Δρ. Θ. ΒΑΡΖΑΚΑΣ* 
Ορισμός και αίτια των τροφιμογενών λοιμώξεων: Οι όροι “τροφιμογενείς λοιμώξεις” και “τροφικές δηλητηριάσεις” χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν νοσήματα που προέρχονται από μολυσμένα τρόφιμα ή τρόφιμα που έχουν προσμίξεις χημικών ουσιών επιβλαβών για τον άνθρωπο.
Τα αίτια των νοσημάτων αυτών μπορούν να ταξινομηθούν στις εξής κατηγορίες:…

1. Χημικές ουσίες - δηλητήρια για τον άνθρωπο (πχ. παραθείο, αρσενικό κλπ)
2. Τοξίνες μικροβίων, μυκήτων ή άλλων μικροοργανισμών.
3. Μικροοργανισμοί, όπως μικρόβια, ιοί, παράσιτα και μύκητες.
Συνεπώς, εξαιτίας των παραγόντων αυτών μπορεί να προκληθεί δηλητηρίαση, τοξίνωση ή λοίμωξη.
- Οι λοιμώξεις που μεταδίδονται με τα τρόφιμα ονομάζονται τροφιμογενείς λοιμώξεις.
- Οι δηλητηριάσεις από χημικές ουσίες ή τοξίνες που υπάρχουν στα τρόφιμα, καθώς και οι λοιμώξεις που προϋποθέτουν πολλαπλασιασμό του μικροβίου πάνω στα τρόφιμα ονομάζονται τροφικές δηλητηριάσεις.

ΠΡΟΛΗΨΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΚΑΙ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ
Ο έλεγχος και η πρόληψη των νοσημάτων αυτών, ανεξάρτητα από το συγκεκριμένο αίτιο που τα προκαλεί, έχει ορισμένες κοινές κατευθύνσεις:
-        Αποφυγή της μόλυνσης των τροφίμων
-        Καταστροφή των μολυσμένων τροφίμων
-        Πρόληψη της διασποράς και του πολλαπλασιασμού του μικροβιακού παράγοντα
Η δυνατότητα πρόληψης εξαρτάται κατ' εξοχή από την εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων στον ορθό τρόπο παρασκευής και αποθήκευσης του φαγητού και στην ατομική υγιεινή. Προς την κατεύθυνση αυτή, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει αναπτύξει ένα σύνολο κανόνων απλών και κατανοητών, που πρέπει να είναι σε γνώση και εφαρμογή από όλους όσους ασχολούνται σε επαγγέλματα χειρισμού τροφίμων. Οι "δέκα χρυσοί κανόνες για την ασφαλή παρασκευή φαγητού" είναι:
ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ - ΕΙΔΗ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ
Τα απορρίμματα, ανάλογα με την προέλευσή τους, μπορούν να διακριθούν σε:
α. Οικιακά: Περιέχουν κυρίως υπολείμματα τροφών, ειδών συσκευασίας (πλαστικά, μπουκάλια, χαρτί κλπ), προϊόντα οικιακής υγιεινής κλπ.
β. Βιομηχανικά: Περιέχουν τα κάθε είδους κατάλοιπα της βιομηχανικής δραστηριότητας, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το αντικείμενο της βιομηχανικής δραστηριότητας.
γ. Αστικά: Είναι τα απορρίμματα που προέρχονται από την επαγγελματική, οικοδομική και κοινωνική δραστηριότητα των πόλεων.
δ. Αγροτικά: Προέρχονται από τη γεωργική ή κτηνοτροφική δραστηριότητα και περιλαμβάνουν κοπριές, υπολείμματα της αγροτικής παραγωγής, πτώματα ζώων, είδη συσκευασίας ζωοτροφών, λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων κλπ.
ε. Ογκώδη αντικείμενα: Είναι αυτά που λόγω του όγκου τους, δημιουργούν ειδικό πρόβλημα στη διάθεσή τους. Τέτοια είναι παλιά αυτοκίνητα, ψυγεία, έπιπλα κλπ.
στ. Ειδικά απορρίμματα: Είναι αυτά που απαιτούν ειδικά μελετημένο χειρισμό. Σ’αυτά περιλαμβάνονται (α) τα μολυσματικά, τα οποία προέρχονται από τα νοσοκομεία και μπορούν να μεταδώσουν μολυσματικά νοσήματα και (β) τα επικίνδυνα, στα οποία περιλαμβάνονται τα ραδιενεργά, τα εκρηκτικά, τα εύφλεκτα κ.ά. Τα ειδικά απορρίμματα δεν πρέπει να αναμειγνύονται με εκείνα των άλλων κατηγοριών, αλλά η διάθεσή τους να γίνεται μετά από ειδική μελέτη, ξεχωριστά για κάθε περίπτωση.
Η τελική διάθεση των απορριμμάτων μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:
α. Απλή απόρριψη στην επιφάνεια του εδάφους. Είναι η πλέον πρωτόγονη μέθοδος, με τα περισσότερα προβλήματα. Μπορεί να γίνει ανεκτή μόνο για πολύ μικρούς οικισμούς και για μικρά χρονικά διαστήματα.
β. Υγειονομική ταφή. Τα απορρίμματα διαστρώνονται, συμπιέζονται σε στρώσεις πάχους 2,5 μέτρων και καλύπτονται με χώμα πάχους 60 cm. Το λοξό μέτωπο εργασίας καλύπτεται καθημερινά με 15 cm χώμα.
γ. Καύση ή πυρόλυση. Με την καύση γίνεται αποτέφρωση των απορριμμάτων σε κλειστούς κλιβάνους παρουσία οξυγόνου. Η πυρόλυση είναι θερμική κατεργασία χωρίς παρουσία οξυγόνου. Είναι μέθοδοι με πολλά πλεονεκτήματα αλλά πολύ δαπανηρές.
δ. Βιοχημική σταθεροποίηση ή λιπασματοποίηση. Είναι μια διαδικασία αερόβιας βιολογικής αποδόμησης των απορριμμάτων, με τη συμμετοχή ζυμώσεων κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Η επεξεργασία αυτή καταλήγει στη δημιουργία σταθερών ανόργανων ενώσεων και τελικά σε ένα στερεό υπόλειμμα, το οποίο αποτελεί ένα είδος φτωχού λιπάσματος.
ε. Πολτοποίηση και διάθεση στο αποχετευτικό δίκτυο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο όταν το δίκτυο είναι κατάλληλο για να δεχθεί μια τόσο μεγάλη επιβάρυνση και με την προϋπόθεση να υπάρχουν εγκαταστάσεις καθαρισμού των λυμάτων.

*Αναπληρωτής καθηγητής, προϊστάμενος ΤΕΤΡΟ ΤΕΙ Πελοποννήσου